Две ванны нужны, когда кафе одновременно готовит блюда в разных температурных режимах или использует для них отдельное масло. Если такой задачи нет, выбор между одной и двумя ваннами зависит прежде всего от загрузки: сколько продукта предстоит жарить одновременно и справится ли с ним выбранная модель. Само количество ванн ещё не отвечает на этот вопрос.
Две корзины не всегда означают две ванны
Ванна фритюрницы — это ёмкость с маслом. Корзина удерживает продукт и позволяет вынуть его после жарки. В одной большой ванне могут стоять две корзины, но масло у них остаётся общим. Например, Roller Grill RFE 16 C выпускается с одной ванной и допускает комплектацию двумя небольшими корзинами вместо одной большой.
Две корзины удобны, если порции нужно загружать и вынимать в разное время. Однако они не создают два отдельных температурных режима в общей ванне. Для этого нужны две ванны с независимым управлением нагревом. Такая конструкция, например, прямо описана в инструкции Roller Grill RFE 8 D: у каждой ванны свой термостат.
Поэтому при выборе для разных блюд смотрят на устройство фритюрницы, а не только на число корзин на фотографии. В описании или паспорте должны быть указаны отдельные ванны и независимая регулировка температуры. Если вторую ванну планируется отключать в спокойные часы, возможность её отдельного отключения тоже должна быть подтверждена документацией.
Когда вторая ванна решает задачу кухни
Основание для двух ванн появляется уже при разборе меню. Если по технологическим картам двум блюдам нужны разные температуры и заказы на них поступают одновременно, общую ванну пришлось бы поочерёдно переводить с одного режима на другой. Независимые ванны позволяют готовить эти блюда параллельно, каждое при своей установленной температуре.
Другая причина — принятое на кухне разделение масла для разных продуктов. В этом случае две корзины в общей ванне не помогут: продукт из обеих корзин окажется в одном масле. Раздельные ванны обеспечивают именно физическое разделение масла; дальнейшая организация работы кухни остаётся отдельной задачей.
Если кафе жарит только один вид продукта, вторая ванна нужна не автоматически. Массу партии, которую планируют приготовить за одну загрузку, сопоставляют с допустимой загрузкой выбранной модели. Для однованной фритюрницы вся партия должна укладываться в лимит одной ванны. Для двухванной продукт можно разделить между ваннами, не превышая лимит каждой. Так выясняют, вместится ли партия; время её приготовления оценивают отдельно.
Почему литры нельзя переводить в порции
В каталоге рядом с фритюрницей обычно указан объём в литрах. Сначала нужно понять, что именно обозначает эта цифра: ёмкость ванны или рабочий объём масла. Это не масса продуктов, которую разрешено положить в корзину.
Например, у Hurakan HKN-FR6L производитель указывает ёмкость ванны 6 л, а у HKN-FR66L — 6 + 6 л. По этим данным нельзя определить ни количество порций картофеля за одну загрузку, ни число заказов в час. Для такого вывода нужны отдельные сведения о допустимой загрузке и времени приготовления выбранного продукта.
Для первичного подбора нужны масса продукта до жарки на одну порцию и количество порций, которые требуется выдать вместе. Умножив эту массу на число порций, получают необходимую загрузку одной партии. Её сопоставляют с разрешённой загрузкой конкретной модели, если производитель её указал именно для этого продукта. Литры ванны не заменяют недостающие данные. Если допустимая загрузка не опубликована, модель пока можно сравнить по размерам и конструкции, но обещать нужную выдачу оснований нет.
Рабочий уровень масла также определяют по инструкции, а не заполнением ванны до края. Например, инструкция Roller Grill RFE 8 D задаёт уровень между отметками MIN и MAX. Переносить обозначенный в карточке объём ванны в закупочный расчёт масла без уточнения рабочего заполнения нельзя.
Сколько места займёт фритюрница
Дополнительное место для двухванной фритюрницы удобно оценить на сопоставимой паре настольных моделей из каталога РуОборудование. У Hurakan HKN-FR6L наружные габариты составляют 285 × 450 × 310 мм, у HKN-FR66L — 570 × 450 × 310 мм. Здесь двухванная модель вдвое шире; глубина и высота у обеих одинаковы.
На схеме показаны наружные габариты сверху в одном масштабе. Это помогает сопоставить аппараты с доступной шириной и глубиной столешницы. Схема не включает монтажные зазоры: их берут из инструкции выбранной модели. Помимо места для самого аппарата, нужна возможность поднимать и вынимать корзины без помех со стороны полок и соседнего оборудования.
Удвоение ширины относится к этой паре Hurakan, а не ко всем двухванным фритюрницам. В категории фритюрниц встречаются аппараты разной компоновки, поэтому для другого кандидата нужны его собственные габариты.
Что выяснить о подключении до покупки
У HKN-FR6L указана электрическая мощность 2,5 кВт, у HKN-FR66L — 5 кВт на весь аппарат. При переходе к двухванной модели из этой пары электрик должен оценить возможность подключения уже с учётом большей нагрузки и другого оборудования на той же линии. Одной подходящей по форме розетки для такого решения недостаточно: нужны паспорт выбранной поставки и сведения об электросети кухни.
Эти мощности не дают готового сравнения порций в час. На вопрос о подключении отвечают электрические параметры, а для оценки выдачи нужны подтверждённые данные о загрузке и приготовлении. Если второй ванны требует меню, но место или подключение для выбранной модели не подходят, следует искать другую компоновку с теми же нужными функциями.
Как принять решение
Сначала определите, требуется ли кафе одновременная жарка при разных температурах или в разном масле. Это даёт основание искать две отдельные ванны с независимым управлением. Затем сопоставьте допустимую загрузку с партией из вашего меню, а размеры и требования подключения — с условиями кухни. Такой порядок позволяет отделить действительно нужную вторую ванну от покупки более крупного аппарата, производительность которого ещё не подтверждена.